Món Nhật Bản


Sakana no Himono - Cá Khô

himono

Sơ lược

Nhật Bản với bốn bề là biển khơi cùng nguồn tài nguyên hải sản phong phú cho nền ẩm thực của xứ sở Mặt Trời mọc, đó là lý do tự nhiên lý giải cho việc chuẩn bị và chế biến các món ăn ngon từ cá hay các loại hải sản khác đã được phát triển từ nhiều thế kỷ qua. Một cách để chế biến cá rất đơn giản đó là làm sạch chúng, loại bỏ hết ruột, đem ướp muối, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, rồi khi muốn thưởng thức thì chỉ việc đem nướng cá trên một ngọn lửa là ta đã có ngay một món cá nướng ngon tuyệt. Người Nhật gọi cách làm này là cá khô Himono.

Từ những ngày đầu tiên, cá sẽ được phơi khô hoàn toàn nguyên con để bảo quản và khi ăn thì không qua công đoạn chế biến nào nữa cả. Nhưng qua nhiều thế kỷ thì khẩu vị của mọi người đã thay đổi, đến nay thì cá chỉ cần hơi khô để vẫn giữ được khoảng một nửa độ ẩm ban đầu. Có hai loại của Himono là Hiraki và Maru-boshi, tùy thuộc vào hình dạng của cá.Cá được mổ bụng ra trước khi phơi gọi là Hiraki (có nghĩa là mở ), còn cá phơi khô nguyên hình dạng ban đầu gọi là Maru-boshi (toàn bộ-khô). Vì không cần dùng dụng cụ đặc biệt nào để chế biến món cá nên mọi người có thể dễ dàng làm himono ở nhà. Làm Himono từ cá còn sống sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn là các loại cá khô bán sẵn tại các cửa hàng. Món cá này tương đối rẻ và khá là phổ biến trên toàn Nhật Bản, là món ăn thường xuyên có mặt trong bữa sáng truyền thống của người Nhật cùng với đậu tương lên men natto.

himono

Lịch sử

Tập quán phơi khô cá nhờ ánh nắng mặt trời đã có từ thời cổ đại. Tài liệu bảo quản trong kho Shosoin- được xây dựng từ thời Nara (710- 784), đề cập đến cách thức mà người ta đã phơi khô cá rồi dâng lên cho các vị thần. Đó có thể là hình thức đầu tiên của Himono. Theo như một tuyển tập minh họa thực phẩm có tên Honcho Shokkan được viết năm 1697 thì trong thời kỳ Edo, cá thu thường được đánh bắt và phơi khô.

Cách chế biến

1. Để chế biến Himono thì trước hết phải làm sạch cá, đánh vẩy. Nếu bạn không có dụng cụ chuyên để đánh vẩy thì bạn có thể dùng dao.
2. Mổ bụng cá, loại bỏ mang, ruột, rửa sạch máu rồi lau khô.
3. Dùng dao rạch cắt dọc từ đầu xuống đuôi cá, nhưng không cắt đứt hoàn toàn.
4. Chuẩn bị nước muối với 900ml nước hòa với 120 gr muối, cho thêm vào một miếng tảo biển.
5. Cho miếng cá thu vào trong nước muối, rồi bọc lại, ngâm khoảng 20 phút trong nhiệt độ phòng, rửa sạch bằng nước rồi nhanh chóng lau khô, cách muối cá này gọi là Tate-jio. Bạn có thể không ngâm nước muối mà trực tiếp rắc muối lên, nhưng cách này khó thực hiện vì muối có thể không thấm đều toàn bộ con cá.
6. Đặt trên một cái sàng, đem phơi dưới ánh nắng mặt trời, nơi có nhiều gió thì càng tốt. Phơi khô trong khoảng 3 tiếng đến khi cả hai mặt của con cá đều khô.
7. Sau khi cá đã khô thì đem nướng trên bếp than, nướng mặt ngoài trước rồi lật mặt trong. Và thế là bạn đã có món cá nướng kiểu Nhật ngon tuyệt!

Có thể sử dụng bất kỳ loại cá nào để làm Himono nhưng ngày nay người ta vẫn thường dùng các loại cá như cá hồi, cá thu, cá mòi…tất cả đều có sẵn tại Nhật, và người Nhật vẫn thường dùng Himono với cơm.

himono

3,052 chars | 2015/03/23 04:49

Xem thêm bài viết liên quan

Lý do cá chình Nhật Bản được xếp vào loại thực phẩm độc đáo

Lý do cá chình Nhật Bản được xếp vào loại thực phẩm độc đáo

19/06/2017, Hải Sản
Nhật Bản đã có truyền thống ăn cá chình nướng để chống lại tiết trời nóng nực vào “Ngày Sửu giữa Hè”, tính theo âm lịch. Thị xã Isshiki ở tỉnh Aichi có hơn 100 trang trại nuôi cá chình và là một trong những trung tâm nuôi cá chình ở Nhật Bản. Các con cá chình ở đây đã dài khoảng 60 cm....
Nanbanzuke - Cá rán dầu

Nanbanzuke - Cá rán dầu

09/04/2015, Hải Sản
Nanbanzuke là một món khá phổ biến trong những bữa ăn gia đình Nhật Bản. Tiếng Việt của món này có thể gọi là món Cá rán ngâm trong dầu Vinegar và hành tây...
Đẹp ngây ngất với cá Blowfish

Đẹp ngây ngất với cá Blowfish

20/07/2017, Hải Sản
Shimonoseki được biết đến như là vùng thiêng liêng của cá tuyết bởi vì nó là nơi đầu tiên ở Nhật Bản, nơi lệnh cấm thức ăn cho cá blowfish ban hành trong thời Edo đã được dỡ bỏ. Nằm đối diện Kanmon Straits, có rất nhiều nơi phục vụ món cá, và Haedomari là nơi phục vụ cá blowfish quan trọng nhất c...
Cá saba Nhật có phải là "món cá quốc dân" ở Nhật Bản hay không?

Cá saba Nhật có phải là "món cá quốc dân" ở Nhật Bản hay không?

07/06/2017, Hải Sản
Cá thu Nhật hay Cá sa ba hay sa pa, còn biết đến với một cái tên khác là cá thu Thái Bình Dương, cá thu Nhật Bản, cá thu lam hoặc cá thu bống, đôi khi còn gọi là "cá thu đầu cứng" hay "cá thu mắt bò", là một loài cá thu có họ gần với cá thu Đại Tây Dương (Scomber scombrus) trong họ Cá thu ngừ (Sc...
Thú vị với món ăn "Cá nhảy múa" trong miệng của người Nhật

Thú vị với món ăn "Cá nhảy múa" trong miệng của người Nhật

20/11/2017, Hải Sản
Hirouo là những chú cá rất nhỏ, trong suốt và được ăn sống, Chúng có ngoại hình trông giống những con lươn gương và dài 13 cm.Khi ăn, thực khách đập quả trứng vào cốc và trộn với một chút giấm. Giấm trộn vào shirouo để làm cá xót, khiến cá "nhảy múa" mạnh hơn bình thường, tạo "cảm giác" nhiều hơn...
Sashimi cá trích ép trứng có lợi ích như thế nào?

Sashimi cá trích ép trứng có lợi ích như thế nào?

24/07/2018, Hải Sản
Đã có ai một lần thử qua món cá trích ép trứng và bị "ghiền" nó chưa? Ngoài hương vị tuyệt vời, cá trích ép trứng còn mang lại nhiều lợi ích cho chúng ta nữa đó!
Namerou - Cá băm là gì ?

Namerou - Cá băm là gì ?

02/04/2015, Hải Sản
Namerou là một món ăn truyền thống của ngư dân sống ở phần ven biển của bán đảo Boso-hanto phía nam Chiba.
Cá Ngừ Vằn Nhật Bản là gì ?

Cá Ngừ Vằn Nhật Bản là gì ?

18/05/2017, Hải Sản
Khi làm theo cách này làn da ca sẽ mịn,thơm ngon và ấm áp trong khi đó thịt sẽ mát mẻ với một kết cấu mếm dẻo,một cái gí đó giống như một miếng thịt hiếm! Katsuo no Tataki chưa được biết nhiều và phổ biến ở Việt Nam vì độ công phu...
Nizakana - Cá kho

Nizakana - Cá kho

23/03/2015, Hải Sản
Nizakana rất ngon và có thể thực hiện một cách dễ dàng,chúng ta có thể cho thêm vài hương vị mới lạ vào khi ướp để tạo ra một hương vị đặc trưng của riêng mình...
Vô cùng dinh dưỡng với cá băm Nhật Bản

Vô cùng dinh dưỡng với cá băm Nhật Bản

15/05/2017, Hải Sản
Namerou là một món ăn truyền thống của ngư dân sống ở phần ven biển của bán đảo Boso-hanto phía nam Chiba. Nguyên liệu chính gồm có cá ngừ, cá mòi, cá bay và cá thu đảo Thái Bình Dương hoặc cá thu...