Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản có thể nói loài cá chiếm một vị trí vô cùng quan trọng mà không một loài thực phẩm nào khác có thể thay thế! Có rất nhiều loại cá vô cùng ngon và hấp dẫn bên cạnh đó cũng có không ít cách chế biến cầu kì và độc đáo. Nhưng trong các loại cá có một loại cá có kích thước rất nhỏ nhưng hương vị thì " khổng lồ". Hương vị "khổng lồ" ám chỉ vị tuyệt hảo hảo trong chất lượng cá. Loài cá đó chính là cá mòi Kohada. Kohada thực sự không phải tên của cá mòi ( Gizzard Shad ) trong tiếng Nhật, mà là tên chung cho những con cá nhỏ dùng làm sashimi hoặc sushi. Người Nhật rất khắt khe trong khâu chọn lựa nguyên liệu và chế biến món ăn đặc biệt là món sushi trứ danh của đất nước này. Điều đó càng làm cho món ăn được nâng lên một tầm cao mới. Cá mòi có hương vị vô cùng bắt miệng và vị ngọt tự nhiên khó diễn tả. Mặc dù là loài cá nhỏ nhưng rất được yêu thích ở Nhật Bản. Cá mòi trưởng thành, dài tối đa 26cm. Vây lưng: 15 – 16, vây ngực: 14 – 15, vây bụng 8, vây hậu môn: 21 – 25, vảy dọc thân: 48. Thân cá hình thoi dẹt bên. Đầu nhọn và tròn. Mõm ngắn. Tia vây cuối cùng của vây lưng rất dài lên có tên gọi là mòi cờ. Miệng nhỏ, khuyết ở hàm trên rõ. Mắt tương đối lớn, phía trước và sau đếu có màng trong suốt che và chỉ để hở ở giữa một khe hình thoi hẹp. Vây lưng khá lớn, khởi điểm của nó ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây đuôi thương đối lớn, chẻ sâu, 2 thùy bằng nhau. Cá có lưng màu xám, thân và bụng màu trắng bạc, 2 bên có 4 – 6 chấm đen.

Tên đúng trong tiếng Nhật cho cá mòi là konoshiro, và ngay cả tên loài cá này cũng có nhiều cách gọi khác tùy theo kích thước của chúng.
– Dưới 5 cm: shinko.
– Khoả̉ng 10 cm: kohada.
– Hơn 15 cm: konoshiro.
cá mòi
Mặc dù mùa đánh cá là khoảng tháng 11 – 12, những nhà hàng nổi tiếng có món cá này quanh năm.
Người ta nói, vào tháng bảy, là mùa cá nhỏ shinko.
Hãy chọn cá tươi. Cá có mắt hơi đỏ và tróc vảy không nên dùng.
Cá đặc biệt ngon khi được ướp với muối và giấm trước khi được dùng làm sushi và sashimi, vì nhiều người không thích mùi phát ra từ cá nướng.

Kohada maki, không có cơm, là món ngon với nhiều người thích thưởng thức cá với rượu ngon.

Nhưng loại ngon nhất là sushi.
Kích thước nhỏ của cá cho phép thực hiện nhiều kiểu kết hợp khác nhau, nhưng niềm vui, và kỹ năng nghệ thuật, nằm ở chỗ “ cắt mỏng “ được những tay đầu bếp thực hiện để trông đẹp mắt nhất.
Kỹ thuật cắt cá có thể nói là không có giới hạn.