Món Nhật Bản


Miso, loại gia vị đặc trưng

Với nhiều quốc gia, tương được xem là món ăn quốc hồn, quốc túy. Tuy vậy mỗi vùng,thậm chí mỗi nhà,tương đều mang hương vị riêng biệt của nó…khiến người ta luyến nhớ. Đó có thể là tương làng Bần ngon nhất đất Việt, tương đậu nành - Hàn Quốc, tương Miso-Nhật Bản đang dần chinh phục ẩm thực thế giới.

Miso hay còn gọi là tương miso là một loại gia vị,thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống với tương của người Việt, doenjang của người Triều Tiên hay huáng jiàng của người Trung Quốc.Miso là một món truyền thống của người Nhật sản xuất bằng cách lên men đậu nành với muối và nấm Aspergillus oryzae,được biết đến ở Nhật Bản với tên gọi là Koji, có thể thay thế bằng gạo,lúa mạch hoặc các thành phần khác.Miso thường mặn, nhưng hương vị và mùi thơm của nó phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau trong các thành phần và quá trình lên men. Miso đóng một quan trọng dinh dưỡng đóng vai trò trong thời phong kiến Nhật Bản. Miso vẫn được sử dụng rộng rãi ở Nhật, cả trong nấu ăn truyền thống và hiện đại,và đã đạt được sự quan tâm trên toàn thế giới.

misomiso

Miso là một loại gia vị, thực phẩm truyền thống của người Nhật khá giống với món tương dân dã, gần gủi của người Việt Nam, được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kojikin. Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso Misoshiru (hay gọi nôm na là súp miso), một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng;tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn,ngọt, đặc sánh,màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên).

Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo và lúa mạch cho lên men trộn cùng với muối và nấm Koji Kin.Miso được phân thành ba loại chính dựa theo thời gian ủ và đặc điểm màu sắc của chúng: Shiromiso (miso trắng), Akamiso (miso đỏ), Kuromiso (miso đen).Màu sắc của miso được tạo ra bởi thời gian ủ của miso. Đậu nành sau khi được nghiền nhỏ đem trộn đều với muối và gạo, lúa mạnh đã được nấu chín, sau đó trộn đều với men. Sau từ 1-2 tháng ủ trong phòng ở nhiệt độ 30 độ C sẽ cho Miso trắng, sau 4-5 tháng sẽ cho Miso đỏ, trên 1 năm thì cho Miso đen. Ngoài ra còn nhiều loại miso khác nhau về thành phần nên khác nhau nhiều về hương vị tạo nên một hệ thống đồ sộ các loại tương Miso như: Mugi (lúa mạch), Gokoku (làm từ 5 loại ngũ cốc), Genmai (gạo lứt), Taima (hạt gai dầu),Sobamugi (kiều mạch)…

Lịch sử và nguồn gốc

Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso đã được làm từ thời kỳ Jomon. Từ thời kỳ Nara, thứ mà mô tả giống như miso đã được ghi chép lại và viết là (未醤). Miso thời xưa cũng được làm từ đậu nành,nhưng men khuẩn koji chưa được sử dụng tích cực như thời nay. Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, miso được sử dụng như gia vị. Vào thời Kamakura,người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút miso và rau xanh. Đến thời Muromachi, miso được lần bằng đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống món natto. Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩ đến việc xay đậu nành thành chất nhão,sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng tương miso làm hương vị cho các món ăn khác.

Thời đó, miso được làm ở khắp nơi,và không chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ. Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất miso hẳn hoi. Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như miso thời nay. Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất miso rất phát triển. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng. Từ thời kỳ hiện đại hóa,miso dần dần được sản xuất theo phương pháp công nghiệp là chủ yếu. Miso làm tại gia đình ít dần đi.

Miso nói riêng cũng như các loại thực phẩm làm từ đậu nành nói chung được sử dụng cực kì phổ biến ở Nhật Bản, nói khác đi nó có một vị trí không thể thiếu trong nền ẩm thực của nước Nhật. Miso được dùng nhiều nhất trong canh miso, món ăn hàng ngày của đại đa số già đình Nhật. Cơm với canh miso là những thành phần cơ bản của các món ăn Nhật, nhất là trong các món điểm tâm.Ngoài canh miso, miso cũng được dùng trong các món canh khác, ví dụ ramen, udon. nabe, imoni. Các món ăn này được gắn thêm chữ "miso" vào tên gọi và có mùi vị đậm hơn các món canh thông thường khác.

misomiso

Miso trở thành một trong những gia vị không thể thiếu đối với người dân Nhật Bản,hầu như nhà nào cũng dùng nó vì dễ thực hiện hoặc được bày bán đại trà ở những cửa hàng tiện ích hay tạp hóa.Ở Việt Nam các bạn có thể mua những chai miso đóng gói sẵn được bày bán ở những siêu thị Nhật.

Xem thêm bài viết liên quan

Miso, Xốt tương làm nên đặc trưng hương vị ẩm thực Nhật

Miso, Xốt tương làm nên đặc trưng hương vị ẩm thực Nhật

24/04/2017, Gia vị (Chōmiryō)
Miso ( みそ hoặc 味噌 ) Là một loại nước sốt truyền thống của Nhật Bản được làm bằng cách lên men đậu nành với muối và koji (nấm Aspergillus oryzae ) và đôi khi có cả gạo, lúa mạch, hoặc một số thành phần khác. Kết quả của quá trình lên men đó là tạo thành một miếng ván dày sử dụng tạo thành nước sốt...
Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi và lợi ích trong thực tế

Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi và lợi ích trong thực tế

05/04/2018, Gia vị (Chōmiryō)
Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi được bán dưới dạng bột gia vị của Nhật Bản, có thể người phương Tây cảm giác rằng hỗn hợp gia vị này có một số tương đồng với bột gia vị của Trung Quốc. Tuy nhiên, hai hương vị pha trộn này lại rất khác nhau...
Dinh dưỡng từ bột đậu nành Kinako mang lại

Dinh dưỡng từ bột đậu nành Kinako mang lại

30/07/2018, Gia vị (Chōmiryō)
Kinako còn được gọi là bột đậu nành rang, thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản. Bột đậu nành Kinako được làm bằng cách nghiền mịn đậu nành rang thành bột...
Mù tạt xanh và công dụng bất ngờ

Mù tạt xanh và công dụng bất ngờ

21/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Wasabi - mù tạc xanh Nhật Bản là gia vị quen thuộc trên toàn thế giới đặc biệt với những người cảm nhận được vị cay ngon của thứ gia vị có nhiều tác dụng tốt cho sức khoẻ này...
Bạn biết gì về rượu Shochu ?

Bạn biết gì về rượu Shochu ?

01/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Shochu (燒酒, しょうちゅう) là một thứ rượu trắng của Nhật Bản, được lên men rồi chưng cất từ lúa mạch, khoai và gạo. Thứ rượu này lại có nhiều loại với độ cồn khác nhau...
Món nước dùng Dashi tuyệt diệu của xứ sở Phù Tang

Món nước dùng Dashi tuyệt diệu của xứ sở Phù Tang

25/07/2018, Gia vị (Chōmiryō)
Nước dùng Dashi là một trong những nguyên liệu cơ bản nhất trong nền ẩm thực Nhật Bản. Nếu bạn cố gắng làm những món ăn Nhật Bản mà không có Dashi, nó sẽ không có mùi vị đích thực. Bạn sẽ không thể thay thế nước dùng Dashi thành nước hầm xương gà, bò hay rau củ...
Xì dầu Nhật Bản khác gì với Xì dầu Việt Nam?

Xì dầu Nhật Bản khác gì với Xì dầu Việt Nam?

20/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Với nhiều quốc gia,tương được xem là món ăn quốc hồn, quốc túy.Đó có thể là tương làng Bần ngon nhất đất Việt,tương đậu nành - Hàn Quốc, tương Shouyu-Nhật Bản đang dần chinh phục ẩm thực thế giới...
Cách trồng rong biển nori và nguồn gốc của món "Giấy Đen" kỳ lạ này

Cách trồng rong biển nori và nguồn gốc của món "Giấy Đen" kỳ lạ này

12/04/2018, Gia vị (Chōmiryō)
Hạt giống gắn vào lưới nảy mầm và ngâm trong biển. Để phát triển, rong biển nori cần các chất dinh dưỡng trong biển và ánh sáng mặt trời. Nó được nuôi cấy trên lưới hạ xuống đến độ sâu tối ưu với các cọc được chèn vào đáy biển. Các khung lưới phục vụ mục đích giống như các rặng núi dọc theo các r...
Ponzu - Nước chấm làm từ trái cây

Ponzu - Nước chấm làm từ trái cây

21/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Trong nhiều loại nước chấm như:dashi,mirin,miso,wasabi…có một loại nước chấm đặc biệt làm từ dấm lên men lấy nguyên liệu từ trái cây(cam/quýt) gọi là Ponzu...
Rượu nấu ăn không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản

Rượu nấu ăn không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản

20/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Mirin là một loại rượu gia vị được dùng trong chế biến các món ăn của ẩm thực Nhật Bản. Bởi vì ở Nhật Bản người dân xứ sở hoa Anh Đào rất chú trọng trong việc chọn lựa các nguyên liệu tự nhiên để đưa vào sử dụng...