Món Nhật Bản


Món nước dùng Dashi tuyệt diệu của xứ sở Phù Tang

Ở Việt Nam, nước dùng được nấu bằng cách hầm xương ống, xương đầu của heo, bò hay gà. Còn ở Nhật Bản sử dụng nước dùng Dashi để chế biến thành các món ăn ngon tuyệt.

Nước dùng Dashi là một trong những nguyên liệu cơ bản nhất trong nền ẩm thực Nhật Bản. Nếu bạn cố gắng làm những món ăn Nhật Bản mà không có Dashi, nó sẽ không có mùi vị đích thực. Bạn sẽ không thể thay thế nước dùng Dashi thành nước hầm xương gà, bò hay rau củ.

Người Nhật hầu như sử dụng Dashi cho tất cả các món ăn. Họ làm nước dùng Dashi hằng ngày và dùng nó cho món chính hoặc món phụ, phần Dashi còn dư sẽ được nấu thành soup Miso. Các món ăn ở Nhật đều được sử dụng kèm súp Miso. Vậy nên, đừng nghĩ họ sẽ lãng phí Dashi nếu nấu nó rất nhiều nhé.

dashi

Dạng nước dùng Dashi phổ biến nhất là nước dùng đơn giản được nấu từ tảo bẹ kombu và cá bào katsuobushi. Nước dùng Dashi được nấu trong thời gian khá ngắn, vị ngọt của nó xuất hiện từ kombu là chủ yếu. Vì kombu khi được nấu chín tạo ra glutamat - một vị umami tuyệt vời. Nước dùng nấu từ kombu và katsuobushi còn được gọi là Ichiban Dashi.

Ngoài kombu và katsubobushi, có những nguyên liệu khác được nấu thành nước dùng Dashi như cá cơm, cá mòi nấu chín phơi khô (niboshi); nấm shiitake (nấm hương, nấm đông cô Nhật Bản), ...

ca-kho-niboshi

Cá khô Niboshi

ca-bao-katsuobushi

Cá ngừ vằn bào Katsuobushi

nam-shiitake

Nấm Shiitake

Sau đây là cách làm nước dùng Dashi:

Chuẩn bị:

20g Tảo bẹ Kombu

2 nhúm cá bào Katsuobushi

1 lít nước

Cách làm:

  1. Lấy khăn giấy sạch, không mùi, lau lớp muối trắng để bảo quản bên ngoài của tảo bẹ kombu, tuyệt đối không được rửa vì sẽ làm mất hết chất ngọt tự nhiên của nó.
  2. Sau đó ngâm kombu vào 1 lít nước cho kombu nở ra. (Ngâm từ 20p trở đi, càng lâu kombu càng tiết nhiều chất ngọt).
  3. Khi đã ngâm xong, cho vào nồi nấu với lửa nhỏ trung bình trong khoảng từ 20 - 25p, hớt bọt (nếu có).
  4. Khi nước dùng Dashi bắt đầu sôi thì ta vớt kombu ra và cho vào 2 nhúm cá bào. Mục đích vớt ra để nước khỏi bị nhầy và đắng.
  5. Cuối cùng, nấu thêm khoảng 3 - 5p rồi tắt bếp, lọc nước dùng Dashi qua 1 cái rây hoặc túi lọc. Xác, bã của cá bào và tảo bẹ có thể dùng để nấu nước "dão", lần 2 nhưng nước sẽ nhạt hơn. Hoặc có thể dùng xác cá bào làm trứng tráng, ruốc và tảo bẹ cắt ra làm salad.

nuoc-dung-dashi

Chén nước dùng Dashi

Ngày nay, vì nhịp sống hối hả, không có đủ thời gian để nấu nước dùng Dashi nên đã xuất hiện bột canh Dashi, gói Dashi phục vụ cho việc nấu ăn. Vì nó rất đơn giản và tiện lợi hơn. Nhưng nếu bạn muốn làm một món ăn cầu kỳ nào đó ngoài Miso thì bột canh Dashi không thể thay thế cho nước dùng Dashi truyền thống được.

Xem thêm bài viết liên quan

Miso, Xốt tương làm nên đặc trưng hương vị ẩm thực Nhật

Miso, Xốt tương làm nên đặc trưng hương vị ẩm thực Nhật

24/04/2017, Gia vị (Chōmiryō)
Miso ( みそ hoặc 味噌 ) Là một loại nước sốt truyền thống của Nhật Bản được làm bằng cách lên men đậu nành với muối và koji (nấm Aspergillus oryzae ) và đôi khi có cả gạo, lúa mạch, hoặc một số thành phần khác. Kết quả của quá trình lên men đó là tạo thành một miếng ván dày sử dụng tạo thành nước sốt...
Dinh dưỡng từ bột đậu nành Kinako mang lại

Dinh dưỡng từ bột đậu nành Kinako mang lại

30/07/2018, Gia vị (Chōmiryō)
Kinako còn được gọi là bột đậu nành rang, thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản. Bột đậu nành Kinako được làm bằng cách nghiền mịn đậu nành rang thành bột...
Ponzu - Nước chấm làm từ trái cây

Ponzu - Nước chấm làm từ trái cây

21/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Trong nhiều loại nước chấm như:dashi,mirin,miso,wasabi…có một loại nước chấm đặc biệt làm từ dấm lên men lấy nguyên liệu từ trái cây(cam/quýt) gọi là Ponzu...
Mù tạt xanh và công dụng bất ngờ

Mù tạt xanh và công dụng bất ngờ

21/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Wasabi - mù tạc xanh Nhật Bản là gia vị quen thuộc trên toàn thế giới đặc biệt với những người cảm nhận được vị cay ngon của thứ gia vị có nhiều tác dụng tốt cho sức khoẻ này...
Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi và lợi ích trong thực tế

Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi và lợi ích trong thực tế

05/04/2018, Gia vị (Chōmiryō)
Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi được bán dưới dạng bột gia vị của Nhật Bản, có thể người phương Tây cảm giác rằng hỗn hợp gia vị này có một số tương đồng với bột gia vị của Trung Quốc. Tuy nhiên, hai hương vị pha trộn này lại rất khác nhau...
Rượu nấu ăn không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản

Rượu nấu ăn không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản

20/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Mirin là một loại rượu gia vị được dùng trong chế biến các món ăn của ẩm thực Nhật Bản. Bởi vì ở Nhật Bản người dân xứ sở hoa Anh Đào rất chú trọng trong việc chọn lựa các nguyên liệu tự nhiên để đưa vào sử dụng...
Miso, loại gia vị đặc trưng

Miso, loại gia vị đặc trưng

21/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Miso đóng một quan trọng dinh dưỡng đóng vai trò trong thời phong kiến Nhật Bản. Miso vẫn được sử dụng rộng rãi ở Nhật,cả trong nấu ăn truyền thống và hiện đại,và đã đạt được sự quan tâm trên toàn thế giới...
Men Tsuyu - Nước chấm đậu nành

Men Tsuyu - Nước chấm đậu nành

09/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Men-tsuyu hay gọi là tsuyu (cách đọc: "men chư iu" hay "chư iu", "men" có nghĩa là "mỳ") là nước chấm có vị mặn của shoyu nhưng có vị ngọt của thịt...
Yuzukosho - Muối thanh yên

Yuzukosho - Muối thanh yên

02/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Yuzukosho là một loại gia vị Nhật Bản. Nó là một hỗn hợp được làm từ ớt, vỏ yuzu và muối, sau đó được lên men...
Bạn biết gì về rượu Shochu ?

Bạn biết gì về rượu Shochu ?

01/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Shochu (燒酒, しょうちゅう) là một thứ rượu trắng của Nhật Bản, được lên men rồi chưng cất từ lúa mạch, khoai và gạo. Thứ rượu này lại có nhiều loại với độ cồn khác nhau...