Món Nhật Bản


Món nước dùng Dashi tuyệt diệu của xứ sở Phù Tang

Ở Việt Nam, nước dùng được nấu bằng cách hầm xương ống, xương đầu của heo, bò hay gà. Còn ở Nhật Bản sử dụng nước dùng Dashi để chế biến thành các món ăn ngon tuyệt.

Nước dùng Dashi là một trong những nguyên liệu cơ bản nhất trong nền ẩm thực Nhật Bản. Nếu bạn cố gắng làm những món ăn Nhật Bản mà không có Dashi, nó sẽ không có mùi vị đích thực. Bạn sẽ không thể thay thế nước dùng Dashi thành nước hầm xương gà, bò hay rau củ.

Người Nhật hầu như sử dụng Dashi cho tất cả các món ăn. Họ làm nước dùng Dashi hằng ngày và dùng nó cho món chính hoặc món phụ, phần Dashi còn dư sẽ được nấu thành soup Miso. Các món ăn ở Nhật đều được sử dụng kèm súp Miso. Vậy nên, đừng nghĩ họ sẽ lãng phí Dashi nếu nấu nó rất nhiều nhé.

dashi

Dạng nước dùng Dashi phổ biến nhất là nước dùng đơn giản được nấu từ tảo bẹ kombu và cá bào katsuobushi. Nước dùng Dashi được nấu trong thời gian khá ngắn, vị ngọt của nó xuất hiện từ kombu là chủ yếu. Vì kombu khi được nấu chín tạo ra glutamat - một vị umami tuyệt vời. Nước dùng nấu từ kombu và katsuobushi còn được gọi là Ichiban Dashi.

Ngoài kombu và katsubobushi, có những nguyên liệu khác được nấu thành nước dùng Dashi như cá cơm, cá mòi nấu chín phơi khô (niboshi); nấm shiitake (nấm hương, nấm đông cô Nhật Bản), ...

ca-kho-niboshi

Cá khô Niboshi

ca-bao-katsuobushi

Cá ngừ vằn bào Katsuobushi

nam-shiitake

Nấm Shiitake

Sau đây là cách làm nước dùng Dashi:

Chuẩn bị:

20g Tảo bẹ Kombu

2 nhúm cá bào Katsuobushi

1 lít nước

Cách làm:

  1. Lấy khăn giấy sạch, không mùi, lau lớp muối trắng để bảo quản bên ngoài của tảo bẹ kombu, tuyệt đối không được rửa vì sẽ làm mất hết chất ngọt tự nhiên của nó.
  2. Sau đó ngâm kombu vào 1 lít nước cho kombu nở ra. (Ngâm từ 20p trở đi, càng lâu kombu càng tiết nhiều chất ngọt).
  3. Khi đã ngâm xong, cho vào nồi nấu với lửa nhỏ trung bình trong khoảng từ 20 - 25p, hớt bọt (nếu có).
  4. Khi nước dùng Dashi bắt đầu sôi thì ta vớt kombu ra và cho vào 2 nhúm cá bào. Mục đích vớt ra để nước khỏi bị nhầy và đắng.
  5. Cuối cùng, nấu thêm khoảng 3 - 5p rồi tắt bếp, lọc nước dùng Dashi qua 1 cái rây hoặc túi lọc. Xác, bã của cá bào và tảo bẹ có thể dùng để nấu nước "dão", lần 2 nhưng nước sẽ nhạt hơn. Hoặc có thể dùng xác cá bào làm trứng tráng, ruốc và tảo bẹ cắt ra làm salad.

nuoc-dung-dashi

Chén nước dùng Dashi

Ngày nay, vì nhịp sống hối hả, không có đủ thời gian để nấu nước dùng Dashi nên đã xuất hiện bột canh Dashi, gói Dashi phục vụ cho việc nấu ăn. Vì nó rất đơn giản và tiện lợi hơn. Nhưng nếu bạn muốn làm một món ăn cầu kỳ nào đó ngoài Miso thì bột canh Dashi không thể thay thế cho nước dùng Dashi truyền thống được.

2,546 chars | 2018/07/25 10:14

Xem thêm bài viết liên quan

Men Tsuyu - Nước chấm đậu nành

Men Tsuyu - Nước chấm đậu nành

09/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Men-tsuyu hay gọi là tsuyu (cách đọc: "men chư iu" hay "chư iu", "men" có nghĩa là "mỳ") là nước chấm có vị mặn của shoyu nhưng có vị ngọt của thịt...
Bột đậu nành Kinako tốt như thế nào ?

Bột đậu nành Kinako tốt như thế nào ?

30/07/2018, Gia vị (Chōmiryō)
Kinako còn được gọi là bột đậu nành rang, thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản. Bột đậu nành Kinako được làm bằng cách nghiền mịn đậu nành rang thành bột...
Phương pháp chế biến Sốt Teriyaki đơn giản nhất

Phương pháp chế biến Sốt Teriyaki đơn giản nhất

06/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Teriyaki là một phương pháp chế biến được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản, theo đó thức ăn được hun hoặc nướng trong khi được phết nước sốt với thành phần chủ yếu là xì dầu, mirin và đường...
Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi và lợi ích trong thực tế

Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi và lợi ích trong thực tế

05/04/2018, Gia vị (Chōmiryō)
Ớt bột 7 vị Shichimi togarashi được bán dưới dạng bột gia vị của Nhật Bản, có thể người phương Tây cảm giác rằng hỗn hợp gia vị này có một số tương đồng với bột gia vị của Trung Quốc. Tuy nhiên, hai hương vị pha trộn này lại rất khác nhau...
Nước chấm Ponzu đặc biệt làm từ trái cây

Nước chấm Ponzu đặc biệt làm từ trái cây

21/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Trong nhiều loại nước chấm như:dashi,mirin,miso,wasabi…có một loại nước chấm đặc biệt làm từ dấm lên men lấy nguyên liệu từ trái cây(cam/quýt) gọi là Ponzu...
Xốt tương Miso làm nên đặc trưng hương vị ẩm thực Nhật

Xốt tương Miso làm nên đặc trưng hương vị ẩm thực Nhật

24/04/2017, Gia vị (Chōmiryō)
Xốt tương Miso trắng là một trong những loại xốt quen thuộc nhất, có gạo là thành phần chính của nó và một tỷ lệ phần trăm nhỏ của đậu nành. Thời gian lên men của xốt tương miso trắng cũng là ngắn nhất, làm cho hương vị miso nhẹ và hơi ngọt - xốt tương miso này hoàn hảo cho các món trộn hoặc xốt...
Yuzukosho - Muối thanh yên

Yuzukosho - Muối thanh yên

02/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Yuzukosho là một loại gia vị Nhật Bản. Nó là một hỗn hợp được làm từ ớt, vỏ yuzu và muối, sau đó được lên men...
Bạn biết gì về rượu Shochu ?

Bạn biết gì về rượu Shochu ?

01/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Shochu (燒酒, しょうちゅう) là một thứ rượu trắng của Nhật Bản, được lên men rồi chưng cất từ lúa mạch, khoai và gạo. Thứ rượu này lại có nhiều loại với độ cồn khác nhau...
Su - Giấm

Su - Giấm

06/04/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Từ xưa, giấm đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu u. Giấm là một loại gia vị có vị chua, được hình thành từ việc lên men rượu etylic, thành phần chính của giấm là axit axetic (nồng độ khoảng 5%)...
Miso, loại gia vị đặc trưng

Miso, loại gia vị đặc trưng

21/03/2015, Gia vị (Chōmiryō)
Miso đóng một quan trọng dinh dưỡng đóng vai trò trong thời phong kiến Nhật Bản. Miso vẫn được sử dụng rộng rãi ở Nhật,cả trong nấu ăn truyền thống và hiện đại,và đã đạt được sự quan tâm trên toàn thế giới...